Hvorfor putter de et glas eller et krystalglas i en gryde, når de laver kød: et gammelt kokkertrick
Hver kok har sine egne hemmeligheder og særlige "chips". Og da de ikke kan lide at dele dem, gør vi det! Vores abonnent Andrey fortalte om et gammelt livshack, der hjælper med at gøre kødet mørt og saftigt og bouillonen så gennemsigtig som muligt. Nu bruger han selv altid dette kokkertrick. Hvad vi taler om - læs videre.
Hemmeligheden ved at lave mad i brand
I 2017 var jeg ved åbningen af jagtsæsonen i Astrakhan -regionen. Vi boede i telte i en uge og lavede mad på bålet - en ægte mandlig romantik. Men mit helbred er ikke jern, og efter flere dage med et lejrliv og en kold, berusende drink fik jeg ondt i halsen. For ikke at bringe tilstanden til en alvorlig, besluttede jeg at blive hos en ven, der var fra den lokale i et par dage. Han tildelte mig sin bedstemor.
Da jeg besøgte sin bedstemor, lagde jeg mærke til det utroligt møre, velsmagende og saftige vildt (vilde gæs, ænder), som hun lavede. Spil i min forberedelse har aldrig været så blødt. Jeg spurgte værtinden - ”Hvad er hemmeligheden? Hvad tilføjer du til kødet? " Hvortil hun svarede - "I morgen laver jeg mad, jeg viser dig det!"
Næste morgen slagtede hun gåskroppen, lagde den i en gryde, fyldte den med vand og... som hoved "ingrediens" tilføjede hun et facetteret glas! Jeg forstod ingenting, men hun sagde: "Vent 20 minutter, og du vil se alt!" Jeg stirrede på panden og pludselig... jeg hørte støjen fra skramlende glas. Ved kogning begyndte glasbeholderen at tromme mod bunden af gryden. Værten hørte denne lyd, fjernede skummet og sænkede ilden. Glasset holdt op med at rasle.
Derefter sagde hun, at dette er hemmeligheden: Når man laver mad eller stuver, skal kød / fjerkræ ikke koges i kogende vand, men skal aftage i bouillon. I et så moderat temperaturregime koger det blødt og bevarer sin saftighed. Hvis du begynder at koge kød / fjerkræ, vil produktet for det første give alt velsmagende og sundt til bouillonen; og for det andet forbliver det tørt. Ja, og bouillonen i denne tilstand koger og ødelægger al smag og fordele.
Hvordan det virker?
Så et glas, et krystalglas eller en glasprop fra en karaffel tjener som en slags temperatursignalanordninger. Når væsken koger (når en uacceptabel vandtemperatur til tilberedning af kød), begynder de simpelthen at rasle og angiver, at kødet er ophørt med at blive tilberedt korrekt. Dette er et signal om at slukke ilden. Temperaturen skal indstilles på en sådan måde, at vandet ikke koger, og glasgenstanden ikke rasler under tilberedningen. På denne måde opnås den optimale madlavnings- / stuetemperatur, hvor kødet bliver usædvanligt mørt, saftigt og følgelig velsmagende. Og også under moderate temperaturforhold er bouillonen så gennemsigtig som muligt.
Dette kokkens trick gik tilbage til de gange, hvor de lavede mad på komfurer og åbnede bål. Varmen i en komfur eller ild er vanskelig at regulere, og derfor blev et glas eller krystal genstand brugt som temperatursensor.
Så lærte jeg af professionelle kokke, at kød virkelig tilberedes ved en bouillon temperatur på 75 til 95 grader. Så det bliver blødt og saftigt. Hvad sker der med det ved aktiv kogning - se nedenfor.